餐飲籌備流程
餐飲籌備流程
開一家餐飲店之前需做哪些程序，籌備一家餐飲店的流程是什么。以下是學習啦小編為大家整理的關于餐飲籌備流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!
餐飲籌備流程
01、 成立籌備小組,確定小組成員及分工。
02、 開始著手制定員工手冊、規(guī)章制度、服務程序、崗位職責等。
03、 編排各分部門工作計劃(根據實際必要情況下進行修正)。
04、 確定培訓計劃、人員、時間、地點。
05、 對當地地區(qū)餐飲進行考察，確定經營方式及菜系。
06、 對酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業(yè)崗位人才。
07、 列出采購清單。
08、 培訓經理到位。
09、 確定餐廳、包間等服務場所名稱。(中英文)
10、 進行市場調查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業(yè)前人員福利方案報批。
11、 拿出各部門具體的培訓計劃和方案及安排。
12、 酒店管理層和美術兼策劃學習VI設計手冊。
13、 招聘廚師長及爐灶大廚，并陸續(xù)開始試菜。
14、 與員工簽定培訓合同。
15、 員工培訓。
16、 確定廚師長及大廚人選，并安排到崗日期。
17、 確認供應商，進行全面采購，并與供應商簽定采購合同。
18、 確定各餐廳特色菜單、團隊餐價格，并制定成完整資料送銷售部。
19、 酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。
20、 完成員工食堂廚房設備及物品采購工作。
21、 舉辦一連串公關活動，以提高酒店對外知名度。
22、 酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖。
23、 確定家具物品安放位置。
24、 編寫各種菜式、份量、構成標準制作成本卡，送財務部成本控制組。
25、 配合各部門培訓進度，安排計劃，確定各部門實地操作，培訓日期及地點。
26、 設計酒店運轉所必須的表格，交財務匯總印刷。
27、 考察市場酒店情況及周邊市場情況，調查了解市場客源，了解主要競爭對手的銷售策略，銷售策略報批。
28、 印刷所有對客表格。
29、 驗收酒店電梯，進行測試。
30、 確認各部各級員工制服款式。
31、 制定酒店銷售預算，送總經理審批。
32、 辦理酒店開業(yè)所必須的各種營業(yè)執(zhí)照許可證等。
33、 綜合布線情況的跟蹤及測試。
34、 審核申購合同價格，送總經理審批。
35、 確定酒店各級員工工資明細項目。
36、 確定菜肴定價、宴會包桌價格及餐飲毛利，送總經理審批。
37、 與花卉供應商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。
38、 將菜肴拍成照片，制作菜譜。
39、 成立消防委員會。
40、 配合工程部、驗收酒店消防及保安系統(tǒng)，安排供應商對安、消部員工進行培訓，并開始接受酒店保衛(wèi)消防工作。
41、 后廚其他人員招聘工作陸續(xù)展開。
42、 后廚人員到位，展開后廚培訓。
43、 安排各部門員工接受相關的特別培訓。
44、 制定購買物品接收入庫工作計劃。
45、 配合電腦供應商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝。
46、 消防主機、濕式消防系統(tǒng)、煙感消防系統(tǒng)、消防聯(lián)動柜加壓風機及排煙機等的測試。
47、 考核驗收培訓。
48、 確定霓虹燈方案，并著手制作。
49、 驗收廣播、閉路、背景音樂等系統(tǒng)進行測試。
50、 制定訂做、發(fā)放酒店制服計劃，并發(fā)放到位。
51、 安排公安、消防等相關人員向酒店全體員工進行安全知識培訓。
52、 驗收酒店監(jiān)控系統(tǒng)，進行測試。
53、 衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開。
54、 驗收供電系統(tǒng)，并進行測試。
55、 驗收酒店整套空調系統(tǒng)，進行測試。
56、 酒水、原材料陸續(xù)到位。
57、 召開全體員工大會。
58、 著手策劃開業(yè)慶典方案，確認開業(yè)宴請人員。
59、 各部門各崗位人員全面上崗，酒店進入試營業(yè)狀態(tài)。
60、 籌備試營業(yè)
餐飲前期籌劃說明
一、目標市場地理環(huán)境
1 、 市場地理特點：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。 2 、市場氣候風土特點：氣候條件與消費者的飲食習慣有著極大潛在的關系。
二、行業(yè)環(huán)境分析
目標市場主要經濟指標：
1 、 企業(yè)所在市場當年的國內生產總值，以及歷年的數據。 2 、該市場的投資狀況。 3 、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數據，特別是一年來接待的游客數量，以及是呈發(fā)展趨勢還是衰退趨勢。 4 、把當地城鎮(zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費的收入比重，作為餐廳定價的參考依據。 5 、全市人口統(tǒng)計數量，包括非農業(yè)人口及農業(yè)人口數量，用來預測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。 6 、消費者受教育程度。 7 、消費者生活方式、飲食偏好習慣。 8 、消費者人均收入。 產業(yè)環(huán)境：
1 、 商業(yè)繁盛情況。 2 、商業(yè)化的趨勢與潛力。 3 、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。
社會環(huán)境：
1 、 當地風俗習慣。 2 、歷史文化。 3 、民族結構。 4 、國際交往，主要食品原料生產流通。
三、市場分析
1 、 經濟指標：當地餐飲企業(yè)經營狀況、實力排列;所有制形式及所占的比重;營業(yè)網點數量;從業(yè)人員數量。
2 、 分店所選市場的餐飲業(yè)經營現狀：企業(yè)數量與競爭能力(是否已形成規(guī)模競爭?);經營管理水平高低;經營檔次高低;菜系地位。
3 、 競爭對手分析：
A 、 傳統(tǒng)型競爭者現狀：數目、業(yè)績水平、營業(yè)額、利潤收入統(tǒng)計分析;成功原因：管理水平先進?服務優(yōu)秀?社會環(huán)境條件優(yōu)越?失敗原因：菜品出問題?運行機制故障等?
B 、 傳統(tǒng)型競爭者優(yōu)勢：傳統(tǒng)優(yōu)勢;經營規(guī)模優(yōu)勢;位置優(yōu)勢;主打菜品優(yōu)勢。
C 、 新興高檔餐飲經營者：經營何種菜系?菜系取向?是否平民化、貴族化等。經營地段：哪一區(qū)，段，裝修的風格特點及選用裝飾物件。經營狀況：營業(yè)額、營業(yè)利潤、就餐人數、訂餐數等。經營規(guī)模：店的面積、可容納客人數量。廳內面積分布等。
4 、 消費者分析：
A 、 該市場消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。
B 、 該市場消費者的消費特點，包括消費者的消費意識，是否喜歡到餐廳就餐，個人或家庭的消費比例較之成都如何，消費水平的高低。
C 、 目標市場消費者分類：政府、軍隊、企業(yè)、家庭消費(含婚宴)、游客。
5 、 在該地開店的優(yōu)勢策略：
競爭策略：市場最佳切入點;營銷策略：宣傳與客戶認同;培育顧客偏愛;建立?？途W絡關系。
A 、 政府拆遷風險防范
1 、 注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。 2 、確定酒樓位置務必向當地政府部門咨詢并獲得政府書面承諾。 3 、避免在有產權爭議地段建店。 4 、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。
B 、 本地商業(yè)狀況：注意收集和評估酒樓周圍商業(yè)快速增長的相關數據，并做出客觀準確評估。
C 、 競爭性質評估： 1 、提供同類食品菜品服務的餐廳可能會導致直接的惡性競爭。 2 、建店營業(yè)初期避免直接的競爭。
D 、規(guī)模與外觀： 1 、停車場與其他設施應給予足夠規(guī)模容量。 2 、餐廳以正方形或長方形最好，其它除非空間大，與否不可取。 3 、要考慮未來消費者的可接受能力。
E 、 地價： 1 、注意考慮潛在價值與現實價值之綜合評估。 2 、不論市中心或城郊，關鍵看消費住戶、流動人數規(guī)模大小。 3 、考慮地價上漲是否對營業(yè)投入、產出產生較大影響。
F 、 能源供應： 1 、所有選址必須具備 “ 三通一平 ” 標準，即水、電、氣三通。 2 、水的質量。 3 、注意作經濟核算。
G 、街道與交通： 1 、是否是居民社區(qū)街道? 2 、是否是商業(yè)街通道? 3 、街道是否便利車輛來回通過和泊車? 4 、是否吸引和便利旅游者來就餐?
H 、 旅游資源：根據旅游區(qū)域過往人多少，類型選擇適當的酒樓位置。
I 、 商業(yè)與娛樂區(qū)關聯(lián)： 1 、要考慮到購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離和方向。 2 、距餐廳幾千米地方，能對餐廳推銷產生影響。
J 、 交通狀況： 1 、統(tǒng)計數據來源，從公路管理系統(tǒng)或政府機關。 2 、自己統(tǒng)計方式：以中午(周末)、晚上和周日為最佳時間做現場統(tǒng)計。 3 、注意考慮坐公共汽車的人進餐的因素。 4 、注意行人與車輛流動數據比較分析。
K 、 餐廳可見度： 1 、餐廳酒樓位置可明顯看見程度，直接影響酒樓吸引力。 2 、從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認識，視為最佳地址。 3 、從駕車或徒步的方式來作客觀評估。
L 、 公共服務： 1 、評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務。 2 、同樣要評估服務設施、費用及質量。 3 、公共服務信息情況可從政府取得。
M 、 營業(yè)面積： 1 、面積標準 800----5000 平方米。 2 、能充分滿足就餐服務需要，具備充分容納客人的吞吐能力。 3 、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費。
新開店區(qū)域面積規(guī)劃：
A 、 顧客使用區(qū)域： 1 、每餐位約 1.5----2.5 平方米。 2 、空間包括：通道、停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。
B 、 辦公前廳區(qū)域：前廳 1/2 廚房 1/3 或 0.6----0.8 平方米每餐位 辦公室 1/50 庫房 2/25 員工更衣 1/25 等。
員工定額：
6 、 餐飲前廳行政人員與服務人員比例為： 10 ： 1 服務人員大廳 1 人看 2—4 張臺 包間 1 桌配 1---3 名服務員 傳菜生 1 人傳 10 桌，根據距離廚房遠近而定。
7 、 廚房管理跨度為 3—10 人，一般 13---15 個餐位配 1 名烹飪生產人員，高檔的 7—8 個餐位配 1 名生產人員。冷菜廚師與白案廚師為 1 ： 1 等。
月度成本預算表： 占營業(yè)費用 %
工資 19% 房租 11% 水費 1% 電費 5% 燃料費 6% 廣告宣傳費 3% 洗滌費 2% 員工宿舍 8% 修理費 2% 清潔衛(wèi)生費 2% 家具費 0.5% 物料損耗 4% 餐具損耗 0.5% 汽車費用 1.5% 停車費 0.5% 勞動保險 3% 遞延資產攤銷 30% 其它 1%
餐飲創(chuàng)業(yè)準備
準確定位是前提
餐飲業(yè)是競爭最激烈的行業(yè)之一，創(chuàng)業(yè)者要把握好錯位競爭的原則，尋求經營特色。不斷推陳出新，推出新款式，新品種、新服務、新特色。
正確選址是關鍵
店址選擇在餐飲店經營中有著特殊作用。餐飲店應選在購物中心、鬧市區(qū)、商務辦公區(qū)、大型居民區(qū)等消費集中度高的地區(qū)，而公車站、地鐵站及地鐵沿線也是不錯的選擇。
高明營銷是要素
經營餐飲業(yè)需要相當高明的營銷藝術，將最好的構想變?yōu)猷孱^，盡量做到“人無我有，人有我精。”
周到服務是助力
顧客永遠是衣食父母，他們能帶來良好的市場口碑，并產生“滾雪球效應”。因此，為顧客提供優(yōu)質服務，如提供外賣與預訂服務、延長營業(yè)時間等，都可以吸引一些老顧客。
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